Nos fromgaes : le bleu de Laqueuille dans le Puy-de-Dôme (63)

Le village de Laqueuille

Laqueuille vers l’an 1205 s’écrivait La Colha ce qui en patois pyrénéen signifie cabane de berger. Vers cette époque la Colha était un lieu de rassemblement des bergers qui gardaient les troupeaux dans les estives de la région.

Aujourd’hui, c’est un fier bourg de montagne solidement construit sur un éperon rocheux au pied de la Banne d’Ordanche. Il domine la campagne jusqu’en Limousin.

A 1050 mètres d’altitude c’est le village le plus élevé sur la R.N.89 entre Lyon et Bordeaux.

Le fromage bleu de Laqueuille

(texte écrit au début du XXème siècle)

C’est dans le gros village agricole de Villevialle tout proche de Laqueuille, au pied de la Banne d’Ordanche,, parmi les riches pâturages de haute altitude qu’il a pris naissance vers 1850.

Un paysan célèbre, Antoine Roussel, natif de ce village a tout le mérite pour la mise au point de la technique de fabrication du Bleu.

Après de multiples observations, Roussel comprit que l’élevage et la bonne utilisation du lait était la vraie richesse de la région. Pour donner un débouché à cette grosse production laitière il fallait faire un fromage qui se vende bien et qui soit apprécié de la clientèle.

Il se faisait déjà dans le pays de petites fourmes appelées Fourmes de Rochefort ayant une analogie avec la Fourme du Cantal pour la technique de fabrication.

A la suite d’observations, on remarqua qu’une moisissure bleue se développait dans les anfractuosités de ces fromages, insensiblement elle pénétrait dans la pâte en modifiant la texture et le goût. La saveur du fromage était supérieure aux environs de cette moisissure. Le « Bleu » était créé.

Par la suite, de gros travaux furent entrepris par des savants français : Pasteur, Duclaux sur l’étude de ces champignons, le pénicelium glaucum, son rôle dans la maturité du fromage fut précisé.

Dès ce moment, les fromageries s’installèrent dans la région, une dizaine dans la commune de Laqueuille, et autant dans les environs. Le fromage bleu, bientôt connu et apprécié, se vendit très bien. Il se fit une grosse place sur les marchés. Les paysans se rendant compte que cette fabrication permettait d’obtenir un prix avantageux de leur lait, ils se mirent à fabriquer ce fromage.

Fabrication

Au début du XXème siècle, ce fromage est donc dans l’ensemble de fabrication fermière. Le lait aussitôt trait est filtré, transporté à la maison dans un bassin appelé « batte », la plupart du temps en fer blanc ou tôle entamée. L’été, il est caillé sans être réchauffé, l’hiver, on le réchauffe pour l’amener à la température de 30°.

On emprésure ce lait entier et au bout d’une heure environ, la fermière brise son « caillé » et le sépare du petit lait, puis, elle met sa tome dans le moule en l’émiettant et en le saupoudrant légèrement de poudre bleue en deux petites couches.

Une fois le fromage terminé, il est tourné plusieurs fois le premier jour et ensuite une fois par jour et pendant une semaine. Ces fromages sont alors ramassés par les fabriques et les coopératives.

Salage, séchage, cavage

Les fromages à leur arrivée, sont déposées sur des rayonnages dans un local appelé « saloir » que l’on chauffe à une température de 30°.

Là ils sont tournés et salés tous les deux jours. Au troisième salage, on les raffine, c’est-à-dire qu’ils sont raclés tout le tour avec un couteau. On les sale avec du sel plus fin. Ils restent encore deux jours au saloir avant d’être transportés au séchoir, où la croûte est séchée par des courants d’air.

Lorsque la croûte est sèche, on les descend à la cave. Là, on les perce avec un plateau coulissant comportant une centaine d’aiguilles qui traversent le fromage de part en part. Cette aération nécessaire au développement du pénicelium.

À la température de 12°, le fromage bleuit en 10 jours et 15 jours après il est à maturité prêt à la vente.

Les fromages murissant dans des caves froides ont une qualité bien supérieure et une pâte plus onctueuse donc un goût plus fin. Les caves de Pontgibaud donnent une qualité supérieure au fromage.